Quesos de Mª Consolación Calvo, 85 años, (Caliao)
El "Quesu Casín" es uno de esos productos gastronómicos que no dejan a nadie indiferente. Lo mismo encontramos personas que lo elevan a la categoría de sublime (nuestro recordado Alfredo Armayor entre otros, que incluso, como queso rallado para la pasta, lo quería de sus vacas). En cambio, como sabemos, hay otros que no lo incluyen entre sus preferencias de queso.No obstante, siendo fieles a la verdad, es difícil encontrar casinos que no se posicionen en el primer grupo.
Podríamos decir que es un tipo de queso de producción escasa, elaboración lenta, puramente artesanal, que destaca por su alto valor proteínico y de materia grasa. Con ser todo eso cierto, hoy no pretendía hablar desde un punto de vista gastronómico, si no desde lo inmaterial desde los sentimientos y los recuerdos.
Desde la literatura, podemos manifestar que es junto al "Quesu Cabrales" el que está documentado desde más antiguo. Ya lo cita Jovellanos, nuestro ilustrado más insigne, en el siglo XIX, lo mismo que "el Madoz" (Diccionario Geográfico-Estadístico Histórico de España y sus posesiones de Ultramar. 1846-1850).
Queso de Serafina Calvo, 85 años, Caliao.
Desde la perspectiva de la tradición oral, que es la que mejor manifiesta el acervo cultural de un pueblo, podemos citar aquí el retruécano que hace referencia a este queso:
"El que nunca estuvo en Casu,
nin de Casu comió el quesu;
ye señal que non faz casu,
nin comió del meyor quesu."
Lo mismo cabría decir del refranero popular, iluste notario de la tradición y el modo de vida de cualquier grupo humano, en este caso, "los casinos":
- " Todos los dis quesu, y al añu, un quesu". Hace referencia al alto nivel proteínico y de materia grasa que hacen aconsejable comerlo en muy pequeñas cantidades, casi siempre acompañado de dulce.
- "En abril, quesos mil". Indica que es un buen mes para elaborarlo.
- "En mayu, nin quesu nin cuayu". Con la llegada del calor, vienen las moscas y se hace más difícil todo el proceso de elaboración . Recordemos que el cuajo también se elabora de manera artesanal, con el estómago del cerdo lavado, pero sin quitarle la flora intestinal. Luego puesto en un recipiente de cristal con suero de otra cuajada de elaboración previa, se convertirá en cuajo.
No obstante el mejor queso es el del otoño (el samiguel). Las vacas no dan tanta cantidad de leche, pero ésta es más rica en materia grasa, fundamental para este tipo de queso.
Queso de Serafina Calvo (Caliao). Navaja "xarrapa" del artesano Ceferino Castelao.Nogueira (Taramundi).
En cambio, para alguien como yo, probablemente lo más gratificante para enfocar este tema, sea contemplarlo desde la atalaya de los recuerdos. El primero de ellos me retrotrae a mi más tierna infancia, en "cae mio güela Aurelia"- (yo me crié allí)-. Todavía estoy viendo la "máquina de rabiliar" en el medio de la sala y a Tía Juliana con la paleta apurando los "gorollos" para que los pasara el rodillo. No recuerdo en cambio quiénes daban al rabil. Es probable que fueran las de casa: Mio güela Aurelia y tía Tita. En aquel tiempo se hacía quesu en casi todas las casas y recuerdo perfectamente ver "rabiliar quesu" en la panera de La Fragua, entre otras a Angelita Glez.Por otra parte, para todos los de mi generación el recuerdo de Benedicta Traviesas es impensable fuera del ámbito de aquella pequeña tienda que tenía de todo y aquella máquina más moderna, con rabil de hierro que permitía que una sola persona lo moviese. Luego la habría de ver cuando me tocó el desarraigo del instituto y tuve que vivir en Pola de Laviana. Ella bajaba todos los jueves con sus quesos al mercado de Pola de Laviana. Creo que también bajaba quesos Visita de Buspriz, la que surtía a mi madre de los productos de mercado imprescindibles, con una lealtad conventual. Está ligada en mi memoria a aquel camión mixto de Toribio Poli que tuvo la virtud de acercar a Caliao al mundo en una época en la que "les gallines y los gochos andaben a pación pelos caminos". Eran los años sesenta.
Queso: Serafina Calvo. Navaja: Ceferino Castelao. Dos afamados artesanos, cada uno en su oficio.
En "cae mio güela Taresa", cuando un trozo de queso comenzaba a estar duro, lo remojaban con anís y lo mezclaban a un "gorollu tiernu". Después de amasarlo, se comía tierno, "de gorollu", y al parecer estaba muy bueno.
Esta reseña estaría incompleta si no se recordaran aquí tantas mujeres que supieron sumar sus esfuerzos al esfuerzo colectivo de mantener viva la tradición quesera al igual que todas las otras. En toda la Asturias rural fue la mujer la encargada de educar a los hijos, mantener vivas las tradiciones y la casa en general. Siendo la quesería una industria absolutamente artesanal, sería imperdonable no recordar aquí a unas cuantas representándolas a todas. Eran afamados los quesos de Ramona Glez. (la madre de Milia y Vicenta. Antón Gonzalo manifestaba que fue el mejor queso que comió), mi abuela Aurelia, Isabel Calvo Fdez., Benedicta Traviesas, mi madre Consuelo Calvo, Serafina Calvo, Celia, Ángeles y Amor Cabeza, Lelia Aladro, Angelita Glez...entre otras. En Aller me decían que Juana Sánchez iba al Carmen de Felechosa con una "maniega" de quesos tiernos y los vendía todos. Tenían mucha demanda e iba con ellos desde La Robre. Hemos de recordar que se hacía queso en todas las casas y cada artesana tenía sus "marcos"(sellos) identificativos.Marcos que además de tener un enorme valor sentimental aportaban un plus de creatividad importante. Sería bueno que se recogieran en un museo antes de ser pasto de la polilla.
Queso: Serafina Calvo. Navaja: Ceferino Castelao.
Ahora que "el quesu casín" tiene denominación de origen protegida, cabría preguntarse por su futuro. Están funcionando dos queserías en el concejo. Ya son semiindustriales. No sabría decir si la leche la producen ellas o la traen de fuera. Ojalá que les vaya bien. Porque aquellas artesanas que mantuvieron viva una forma de hacer a base de trabaja, trabajo y trabajo se están muriendo . Y lo triste es que se llevan con ellas este patrimonio inmaterial que fue una seña de identidad del Concejo de Caso, algo que paseó nuestro nombre con orgullo por el mundo.Algo que nos dio un prestigio bien ganado, de la misma manera que las navajas se lo dieron a Taramundi.
También en torno al Quesu Casín, se refiere la siguiente anécdota: Era el tiempo en el que se trabajaba por la comida. Una mujer llamó a "un mozu a fender" (partir leña). Como le pusiera para comer un quesu con pan, según la costumbre de la época y viera que comía mucho, le dijo:
- Pos el munchu quesu é malu.
-A mí nunca mal me fezo-le contestó aquel-.
-Pos costóme un duru.
-Si lo val no é caru.
Y de esta manera quedó zanjada la cuestión.
